VEGAN VIBES: Kruidige groenteschotel, heerlijke #winterfood!

 

Het is winter, geen ontkennen meer aan! Wat ik het vervelendste vind aan deze donkere dagen is zeker en vast de koude. Ik ben een echte koudekleum. Wat ik dan wel fijn vind aan de winter? Lekker warm binnen blijven en een stoofschoteltje in de oven steken.

Mmm, heerlijk toch als je huis gevuld is met verrukkelijke geuren uit de keuken. Met deze groenteschotel in de oven komt het water al in je mond. Dan  heb ik het over de geuren van kaneel, kurkuma, laurier,....zalig!

Serveer deze schotel met volkoren couscous of maak couscous van bloemkool als je voor just veggies gaat.

Wat heb je nodig?

• 2 wortelen
• 2 kleine pastinaken
• 1/2de butternut pompoen
• 1 grote ui
• 250gr kikkererwten (uit blik of voorgekookt)
• 80gr gedroogde abrikozen
• Kaneel
• Gemberpoeder
• Kurkumapoeder
• Paprikapoeder
• 4 Laurierblaadjes
• 3 eetlepels verse koriander
• 15gr harissapasta (mag meer als je wil)
• 4 eetlepels gesmolten kokosolie

How to?

• Verwarm je oven op 200 graden.
• Snij je pastinaak, wortelen pompoen en ui in grove stukken.
• Doe deze groenten met alle kruiden (behalve de koriander) en de kokosolie in een ovenschaal.
• Schep door elkaar en zet in de oven voor 50 minuutjes.
• Als je groenten beetgaar zijn voeg je de abrikozen en kikkererwten toe. Hierbij giet je nog een scheut water.
• Zet weer in de oven voor ongeveer 10minuutjes.
• Roer onder je groenten de harissapasta en bestrooi met verse koriander.