Dit is écht lekker! En toch moet ik het nog een nachtje in m'n koelkast laten staan. Dit is dé lunch die m'n collega's morgen voorgeschoteld krijgen.
We hebben een fijn systeem ontwikkeld. Elke dag kookt iemand anders super-gezond en, heb je dus een frisse, verse salade voor je neus.
Een prima plan als je het moeilijk vindt om dagelijks je lunch clean te houden. Maak goede afspraken. Zo ben ik de enige veganist van het groepje, en worden zuivelproducten altijd apart gehouden. Ook worden pasta's en aardappelen vermeden. Suiker is not-done.
Elke dag kijk ik uit naar wat er in de sla-bowl van de anderen zit. Maar morgen, is het dus mijn beurt.
Ingrediënten:
- 150g gemengde quinoa
- 1 blik blonde linzen, afgegoten
- 2 grote courgettes, in de lengte doorgesneden, in halve maantjes
- 1 sjalot, super fijn gehakt
- een paar handen verse spinazie
Voor de avocadopesto:
- 1 rijpe avocado
- 1 teen knoflook
- 3el zonnebloemolie
- versgemalen peper en zout
- sap van een halve citroen
- 1 bos basilicumblaadjes
How to:
- Verwarm de oven op 220°.
- Leg de halve maantjes courgette op een bakplaat, bestrooi met olijfolie en grof zout.
- Gril ze een 30 minuten (tot ze bruin worden) in een hete oven.
- Kook ondertussen de quinoa gaar.
- Hak de sjalot fijn.
- Was de spinazie, maak hem droog en snij in fijne reepjes.
- Meng de quinoa, de linzen, de gegrilde courgettes, de sjalot en de spinazie.
- Meng voor de avocadopesto alle ingrediënten door elkaar en pureer met een staafmixer tot een glad geheel.
Smakelijk!
