VEGAN VIBES: Lunchsalade met frisse kruiden en groen!

Uitgebreid lunchen op het werk vind ik moeilijk. Vooral de voorbereiding dat het vraagt de dag voordien. Ik ben thuis tegen zeven uur, ga nog vaak wandelen met de harige baby en begin dan pas te kokkerellen. Om het dan Flair-style te zeggen: hé het is oke...om niet elke dag een 5-sterren lunch te maken!

Wat gaat er dan mee in mijn lunchbox?

- Een avocado en banaan om te prakken en dan lekker op te smullen met quinoa-rijstwafels.
- Home made instant noodle soup! Oh ja vergeet die pakjes en zakjes, deze maak je gewoon zelf (recept volgt nog!)
- Griekse yoghurt met kaneel, rozijnen en fruit. Ook zo zalig met een schep pindapasta door.
- En nog een hele hoop lunches die ik 's morgens nog snel bij elkaar kan rapen....

Voor de lunchsalade heb je eigenlijk gewoon tijd nodig om de gierst te koken. Dit gaat gerust zonder dat je er staat op te kijken, de dag voordien. Dus hello zetel en dekentje na een lange dag!
Of misschien ben jij wel de gelukzak die nu nog een restje gierst, quinoa, rijst, farro of andere graantjes in zijn koelkast heeft staan. Lucky you!
Kieper de andere ingrediënten erbij en een minuut laten heb je een bangelijke lunchsalade.

Wat heb je nodig?

• 50gr ongekookte gierst (of aan ander graantje)
• 1-2 eetlepels rozijnen
• 2 eetlepels verse munt
• 1 eetlepel verse basilicum
• Een klein klein beetje fijngesneden bosui
• 2 handjes groene bladgroenten bv. spinazie, veldsla, rucola,...
• sap van een halve citroen
• 1 eetlepel koudgesperst plantaardig olie bv. olijf, raapzaad,...
• peper en zout
• optioneel: chilivlokken en fetablokjes (voor de niet vegans ;))

How to?

• Kook de gierst zoals aangegeven op de verpakking. Laat afkoelen
• Snij de verse kruiden en meng ze onder de gierst.
• Voeg hierbij de andere ingrediënten en meng goed door elkaar.
• Ja zo simpel was het, smakelijk!