SKINNY SINNER: Piece of Carrot Cake! #andapieveofpineappletoooo!

Hiep Hiep Hoera voor Roos! Mijn dochter werd gisteren zes jaar en gaf een feestje. Ze had een taart nodig, sowieso. Om een massa kaarsen op te prikken. 

Verjaardagsfeestjes binnen mijn gezin zijn altijd het moment om helemaal in-to bakmodus te gaan. Als alles volgens plan verloopt, bevind ik me al enkele dagen voor zo'n feestje met m'n neus diep verscholen in kookboeken. Deze keer niet. Helaas. Ik ben doodmoe. 

Yes, ik werk aan een fijne verrassing en dat kost teveel energie! En m'n werkweek -de eerste van het nieuwe jaar- was er eentje om echt van dol te draaien. Doodmoe stapte ik om 16u op de trein, toen m'n Mr. Foodie belde om te vragen welke taart hij moest bakken. "Bakken?!"... Die optie had ik even niet gezien. "Breng maar taarten mee van de supermarkt", pufte ik. Ik at wel een fruitsalade. Hij stond erop. Uiteraard. 

Ik had nog ergens een hersenspinsel-recept van een worteltaart die ik wilde uitproberen, misschien kon hij daar mee aan de slag? 

Tegen de tijd dat ik thuis kwam geurde ons huis heerlijk. De vers gesneden ananasblokjes die niet in de taart zaten, weren in no-time door mij verslonden. De afwerking kon ik niet laten en snel dwarrelden er kokosraspjes uit m'n hand, op de taart. Dreamteam. 

Worteltaart met ananas en kokosrasp. Just the perfect combination. 

Ingrediënten: 

• 300g kokosolie, gesmolten
• 300g speltmeel
• 14g wijnsteenbakpoeder + 1tl
• 3tl koekkruiden
• 1/2tl baking soda
• 100g kokosbloesemsuiker
• 80ml ahornsiroop
• 2 lijnzaadeieren (1el gebroken lijnzaad + 3el kokend water)
• 150g grofgeraspte wortels
• 60g rozijnen
• 100g ananas, vers, in blokjes

How to:

• Verwarm de oven op 170°.
• Vet een springvorm in met kokosolie.
• Meng het speltmeel met het bakpoeder.  Je hebt nu zelfrijzend speltmeel.
• Meng hieronder de koekkruiden, het bakpoeder, de baking soda en de suiker.
• Meng in een aparte kom de lijnzaadeieren met de olie en de ahornsiroop.
• Roer het natte mengsel door het droge mengsel.
• Spatel nu de wortelen en de rozijnen er door, samen met de ananas.
• Schep in een taartvorm. Bak ongeveer 45 minuten in de oven. De taart is gaar als je er met een prikker in kan prikken zonder dat er wat blijft kleven.
• Laat rusten tot de taart volledig is afgekoeld!