VEGAN VIBES: Rode bieten salade #princessfood with #vegan #goatcheese

Mijn dochter is er wég van, van rode biet. Ze noemt het -vol ontzag- prinsesseneten, en voelt zich steeds meer stralen bij elke hap.
Of komt het gewoon omdat rode biet een gezondheidsbommetje is? Foliumzuur, mangaan, kalium, een beetje vitamine C en wat ijzer. Je zou voor minder de gezondheid zo voelen binnenglippen.

Je kunt voor dit gerecht voorgekookte bietjes gebruiken -ze zijn even gezond!-, maar de smaak van geroosterde bietjes is gewoon lekkerder. Gebruik gewone geitenkaas als je niet persé vegan wil.
Aan de veganversie is wel een beetje werk, maar het is SUPER lekker. Zeker eens proberen dus!

Ingrediënten: 
- 4 middelgrote bieten, schoongeboend
- 75 ml olijfolie
- versgemalen zwarte peper
- zeezout
- 1 tak tijm
- 1 el balsamicoazijn
- 1/2 teentje knoflook
- 1/2 tl dijonmosterd
- 1 bosje waterkers
- 60g walnoten
- 160 g (vegan) geitenkaas

Ingrediënten vegan geitenkaas: 
- 160g cashewnoten
- 2 eetlepels water
- 2 eetlepels witte wijnazijn
- 2 theelepels edelgistvlokken 

How to: 
- Verwarm de oven op 180°.
- Rooster de bieten in een stuk aluminiumfolie. Besprenkel de rauwe bietjes met 2 eetlepels olijfolie, peper en zout. Doe de tijm erbij en vouw de folie dicht.
- Leg in een ovenschaal en rooster 1 tot 1/2 uur.
- Laat de bieten afkoelen. Wrijf met een keukendoek (eentje die niet bij de beste van je kast hoort) de schil er af.
- Je kan de salade maken met lauwe of koude bietjes. Ik vind lauwe super lekker, maar na een uurtje of twee koelkast is deze salade nog steeds super lekker!
- Snij de bietjes met een mandoline in dunne schijfjes. Doe dit boven de folie en bewaar het bietensap nog even.
- Roer 3 eetlepels olijfolie samen met de balsamicoazijn, de knoflook en de mosterd door het bietensap. Kruid af met peper en zout.
- Meng bietjes en waterkers door de walnoten.
- Giet de dressing over de salade en schep een lepel geitenkaas bovenop.
- Bestrooi met verse tijm.
- Geniet en voel je een prinses! 


How to #vegan geitenkaas: 
- Week 160g cashewnoten 4 uur in water.
- Giet af en spoel goed af.
- Doe in een blender met 2 eetlepels water en een snuf zout.
- Meng tot een gladde pasta.
- Doe de geitenkaas in een kom en dek af met folie.
- Zet 12uur op een warme plek (boven je verwarming).
- Roer er 2 eetlepels witte wijnazijn door en 2 theelepels edelgistvlokken.
- Laat 24u opstijven in de koelkast.